どうも、おくちでです。
少し前に蒸しパスタをご紹介したのですが、私が一番好きなパスタはカルボナーラでしてこれを蒸しパスタで作ってみるというレシピ。今回は簡易的ではなく結構本格的。蒸しパスタではなく普通にパスタを茹でる以外は全く変わらない流れとなります。
ローマ風と明記しましたが、これは生クリームを使わないカルボナーラのことを指します。日本では生クリーム入りのものが一般的ですけど、本国イタリアでは使わないのでこのように表記されるのが一般的のようです。どっちも美味しいですけど生クリームなしのバージョンを今回はレシピとしてご紹介します。
前回の蒸しパスタの記事はこちら↓
準備する食材
材料は４人分です。
- パスタ…400g（太さはお好みで）
- 卵…（人数分、できる限り新鮮なもの）
- パルミジャーノ・レッジャーノ（もしくはペコリーナ・ロマーノ）…好きなだけ
- ベーコン…好きなだけ
- ミル引き黒コショウ…好きなだけ
- ニンニク…ひとかけ
- 白ワイン…50㏄
- 塩…適量
- オリーブオイル…30㏄
お恥ずかしい部分なのですが、作ろうと思ったらベーコンのストックが極少でした。妻がこの日のスープで具沢山野菜スープを子供たちに用意したのでそちらに利用したみたいです。豚の脂のコクが欲しい料理なので今回は追加でソーセージを入れます。家にある材料でってところがポイントなので大目に見てくださいね。
茹でる前の準備
ベーコン、ソーセージ、ニンニクを切ってオリーブオイルを入れたフライパンに入れる。
具材を入れてから弱火にかけます。ベーコンとソーセージは同じくらいのサイズになるように切ると火の通りが同じになります。
卵液（ソース）を作る
ボールに人数分の卵を入れて泡だて器でよく混ぜ合わせます。
ポイントは泡だて器でよく混ぜるという部分。白身を除く場合はそこまで神経質にならなくても良いのですが、栄養的なものと白身の用途がないのでしっかりと混ぜあわせます。
こんな感じになるまでしっかりと攪拌をします。
ここにチーズグレーターを使ってパルミジャーノを削り入れます。
量にすると50gぐらいは最低でも必要なのでは？という具合。この辺りはお好みで調整をしてください。入れすぎという問題は特にないです。
ペッパーミルで軽く黒コショウをひいて卵液とチーズをよく混ぜ合わせます。この時に塩を入れておくと味付けになります。ペコリーナの場合はそれ自体に強烈な塩味がついているので不要です。
ここまで準備が出来たらパスタを茹でる準備をします。
パスタを茹でる
400gのパスタを蒸しパスタで作る場合は水は1Lくらいです。沸騰させたら軽く塩を入れて半分に折ったパスタを投入。しんなりするまで菜箸でかき回して張り付きを防ぎます。その後に蓋をして時折様子を見ながらかき混ぜて張り付き防止と水の残量の確認をします。
最初に火をかけていたフライパンはベーコンとソーセージ、ニンニクの具合を見て裏返したりして様子を見ます。写真はほぼ完成の状態でニンニクを取り除きました。
取り出したニンニクは別皿で保管。カルボナーラの上にのせるとカリカリで良いアクセントと、ニンニクの香りと味を楽しめます。（面倒なら取り出さずにそのままで大丈夫です）
蒸しパスタのお湯が少なくなって完成の直前の状態。中火位にして張り付きに注意をしながら煮詰めていきます。泡立ちがありますけど問題はないです。
蒸しパスタが出来上がる直前になったら白ワインをベーコンのフライパンに入れて脂と混ぜ合わせてソースを作ります。アルコールを飛ばすので1分ほどの過熱をします。
パスタとソースを混ぜ合わせる
ベーコンのフライパンにゆで汁がほんの少し残るくらいの蒸しパスタを全部投入。パスタトングで混ぜ合わせながら乳化をさせます。
本来であればこの中に作った卵液ソースを入れたいところですが、炒り卵になる可能性が非常に高いので失敗防止のために
卵液ソースを作ったボールに混ぜ合わせたパスタを入れてソースとよーく絡めます。混ぜ合わせたら味見をして、塩味が足りないようであればここで塩を追加します。
完成
器に盛り付けて完成。ここで好みに合わせて引き立ての黒コショウを追加すると味も香りも抜群に良くなります。お子さんには辛いかもしれませんので加減をしてあげてください。取り出しておいたニンニクもお好みでパラりとのせてあげるとカリカリのアクセントもあって美味しいです。
うちの子供たち、上は3歳下は2歳ですがカルボナーラも喜んで食べてくれます。おやつにプロセスチーズをあげたりしているので慣れているからかもしれませんね。妻も大好きなパスタなので家族全員で同じものを楽しめることはとても嬉しいです。
やり過ぎた盛り付け
俗にいう「インスタ映え」を狙いすぎた盛り付け。
ニンニクをのせ、黒コショウをひき、追加でパルミジャーノを削り、ドライパセリをパラり。
なんか見た目が汚らしい感じに仕上がってしまいました。やり過ぎはいけませんね。それにいい加減このボールペンでいたずら書きされたランチョンマットを変えなければ。
まとめ
蒸しパスタにするか普通に茹でるかの違い以外は特にないレシピを作成しました。実際自分があれこれ作ってみて美味しいと感じ、失敗が極力少ないなと数十回にも及ぶ経験の中で導き出したレシピです。特に炒り卵を避ける方法は確実なところかと思っています。
本当は軽く火を通したいと事なのですが、この塩梅が非常に難しいので確実な方法を今回はご紹介させていただきました。
パルメザンチーズでも同じものはできるのですが、やはり香りという点ではパルミジャーノやペコリーナに軍配が上がります。少し高価なチーズですが、サラダのアクセントに使ったり削ってそのまま食べたりしても美味しいので一度買ってみてもらえればと思います。
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