どうも、おくちでです。
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を読んでいただけるとわかるのですが、静岡県西部地区在住です。タイトルに餃子とありますので、私がいう餃子というのは世間でいう所の「浜松餃子」となります。地元民はこの呼び方をしませんので、あくまでも他県の方が分かりやすいように付けている名称です。餃子といったら野菜が多く、1人で15~20個くらいは平気で食べられる餃子のことを指します。質より量を取るわけではなく、肉より野菜が多いのでどうしても個数が多くなるんですね。なのでお店で餃子を食べる場合は必然的に個数を基準にして注文をします。
対して浜松餃子と1位2位を常に争っているのは「宇都宮餃子」です。不思議なことに何の縁があってなのか分かりませんが、私の妻は栃木県出身なので餃子に対する考え方が異なっていました。あちらさんでは餃子は一皿ベースで注文するので、妻と付き合ったばかりの食事の際に
「餃子1枚」
と注文した時はどうかしてるな？と思ったくらい。つまりは餃子に対しての文化が違うんです。
そんな妻と知り合い、同棲し、結婚をしてそろそろ10年くらいになりますけど、妻の考えはようやく浜松餃子寄りとなってきました。今回は宇都宮餃子で育った女の子が浜松餃子を気に入り、オリジナルのレシピを作ってくれたのでご紹介をします。
準備する食材
- 挽肉…300g
- キャベツ…4分の1
- ニラ…一束
- 醤油…大さじ2
- 粉末中華スープ…小さじ2
- すりおろしにんにく…ひとかけ
下拵え
キャベツをみじん切りにします。フードプロセッサーの調子悪かったので今回は包丁です。フードプロセッサーを使う場合、あまりにも細かくし過ぎると食感がなくなるのでほどほどにしてください。
ニラ一袋を刻んでキャベツと一緒にザルにいれたら塩を小さじ1振って混ぜておきます。30分程放置して水分を切ります。
今回のニンニクは父の家庭菜園で採れたてのもの。まだ試験的に掘り出したものなので、粒が小さく水分がたっぷりで柔らかいです。
皮を剥いてみるとこんな感じ。玉ねぎのようにどこまでも剥けちゃうのでどう見ても収穫はまだまだ先のものでした。ただ香りはにんにくですし、フレッシュな味わいがとても良かったです。これをすりおろしておきます。
ニラとキャベツが30分ほどしたら軽く絞って水分を出します。しんなりとなったかな？という具合で絞ってください。
野菜の水切りが終わったらボウルに移して挽肉と最初にあげた調味料を入れてよく混ぜ合わせます。挽肉は使用する分量分を常温に戻しておいた方が良いかと思います。手が冷たいですしね。
今回の分量で作ったタネは590gを下回るくらい。これで餃子50個分の分量です。
皮のサイズは標準サイズで50個です。
タネを作ってすぐに皮で包んでも良いのですけど、味を安定させたいので２～３時間くらい放置しておくと良いかなと思います。午前中に準備して夕方までほおっておく程度の気楽さで十分です。
餃子を包みますけど、バットにラップを1枚敷いておくと張り付き防止になります。冷凍する場合も生餃子の場合も試してみてください。
包み終わったものはこんな具合にして保管。生餃子の場合はすぐに焼けばいいのですが、このまま冷蔵庫で保管をすると水分を吸収して皮がブヨブヨになって破れやすくなります。すぐに食べない場合は冷凍庫に入れて保管をしてください。
餃子を焼く 生餃子の場合
生餃子と冷凍餃子は若干焼き方が違いますのでそれぞれ解説をしていきます。
この焼く作業で一番大事なことは、まともなフライパンを使ってほしいという事。よく餃子の失敗しない焼き方を目にしますけど、その前にフライパンの状態が悪かったら何をしても無駄になります。
テフロン加工がされているフライパンで今回は焼いていますけど、テフロンがしっかりと生きているフライパンを使用しています。上手く焼けなかったり張り付いてしまう場合は、焼き方の前にフライパンの状態を疑いましょう。
我が家では餃子を焼くことを失敗した場合は「発狂餃子」と呼んでいます。失敗したことがある人だけにわかるものだと思います。
あれは本当に気が狂いそうになるよね。
フライパンに油を大さじ1しいて、餃子を並べます。浜松餃子なので円になるように並べてみました。油は餃子がフライパンと接している面に必ずつくようにしてください。この時はまだ火をつけません。
餃子を並べ終えたら火をつけます。中火よりも気持ち弱く程度。少なくとも強火以上にはならないようにして色味を付けていきます。
餃子がこのくらいの焼き色になったらお湯を入れます。素手で持っていますけど全然熱くないので同じように手に取ってもらうとやりやすいと思います。
餃子に焼き色がついたら、沸かしておいたお湯を入れます。お湯の分量ですが生餃子の場合は底から２～３ミリくらい浸かった程度で大丈夫です。入れすぎると皮が破れる原因になったりいつまでも水がなくならないのでほどほどにしてください。少ない分には後から追加することでカバーが出来ます。
お湯を入れたら蓋をします。いつも思うのですけど、こういう覗き窓付きの蓋って結局曇るからあんまり意味ないですよね。
お湯が少なくなってきたら蓋を取ってそのまま水分を飛ばしていきます。
水分が少なくなってきたら油をひと回し入れて最後の焼き色を付けていきます。
ごま油を使うと香りが良くなりますよ！
火の強さは相変わらず中火いかにしてじっくりと焼き色を付けます。フライ返しを使って焼き色を確認して良さそうであればお皿に取り出します。
浜松餃子の花のように広がった盛り付けは焼きあがった餃子を並べているのではなく、フライパンと同サイズのお皿を蓋をするように餃子にかぶせてから、フライパンをひっくり返しているだけです。出来るだけ平らなお皿を使って餃子をお皿で押しつけながらひっくり返してください。
ちょっと失敗した感じ。もう少し餃子を多めに入れて隙間をなくしておけばよかったですね。ちなみにこの焼き上がりの中央を空けて、茹でもやしを入れておくとよく言う「浜松餃子」の見た目になるのですけど、そんなことを家庭でする人はほとんどいません。
そもそも浜松餃子に茹でもやしを考案したのは石松という餃子屋です。
これが石松の餃子を注文すると出てくるイメージなのですけど、＝浜松餃子にされると他の餃子屋が割を食います。前にお気に入りの餃子屋を食べログで見てみたら「浜松餃子なのにもやしがない」と発狂していた書き込みを見つけましたけど、そんなものは元々ありません。勝手にイメージづけられているだけです。
なお石松は浜松餃子では超がつく有名店ですけど、観光地化していますので地元の人はあまり行かなかったりします。それぞれの家庭で好みの餃子屋がありますので有名＝1番にはならないです。
冷凍餃子の焼き方
生餃子と冷凍餃子は基本は同じですけど、お湯の量や焼き始めのフライパンの温度に違いがあります。何が正しいわけではないですが、私が失敗しにくいであろうと思う焼き方をご紹介します。
中身は上で紹介をした生餃子と同じです。カッチカチの冷凍されています。貼り付き防止のためにラップを1枚敷いてから冷凍してあります。冷凍すると隣り合った餃子とくっついている時がありますけど、1分ほど常温においてバットを落とすようにすると餃子が割れることなく分離できますよ！
割れて皮が破れてしまうと味が悪くなるのでご注意ください！
冷凍餃子の場合はフライパンを熱してからサラダ油を入れます。油が温まったら餃子を並べるのですけど、ネットで調べると隣同士がくっつかないように少し離すとかいろいろ書いてあります。ただお皿に合わせて丸く焼きたいのでくっつくことは気にしません。
くっついても酢醤油つければすんなり離れますしね。
こんな具合にくっついていようが少し隙間が空いていようが気にしません。むしろくっつかせて一つの輪になるようにしたいくらいです。
冷凍餃子の底面に軽く焼き色を付けてから熱湯を注ぎます。分量的にですが餃子が3分の1くらい浸かるぐらいです。火の強さは中火にしておきます。
熱湯を入れたら蓋をして放置。火加減は中火のままで大丈夫です。
蒸しが終わる間際はこんな感じです。皮についている打ち粉がお湯に溶けだして煮詰まった感じになればほぼ蒸しは完了です。
水分がなくなったかな？という具合でごま油を入れます。サラダ油でもいいですけどごま油の方が香りが良くなります。最初の段階からごま油を入れると香りが飛ぶので仕上げだけゴマ油にするとよいと思います。
ごま油を一周させてフライパンをゆすって餃子の底面にごま油を浸透させてカリッと焼き上げていきます。火の強さは中火ですけど焦げないように微調整をしてください。
こんな具合になってきたらフライ返しで焼き色を確認してください。良ければお皿に盛り付けします。フライパンの形状や五徳に置く位置によっては火の通りが異なりますので、要確認をすることをお勧めします。
ここは生餃子と同じですね。フライ返しで少しずつ取り出すような並べ方はしていませんのでお皿をフライパンに蓋をするように置いてひっくり返して盛り付けします。
写真だと微妙な感じですけど冷めてもカリカリで美味しく焼きあがりました。結構油を使うのと、冷凍なので中身に火が通るように気長に蒸すことがポイントです。強火にすると焦げて中身は半生になりかねないのでご注意ください。
ちなみにとある餃子屋のお持ち帰り生餃子を丁寧に焼いてみたのがこちら
上手にできました！
そのお店の紹介はこちらから↓
餃子のレシピのまとめ
焼き餃子は基本的に蒸しという作業が入ります。なのでフライパンにあったサイズの蓋が必要になりますので持っていない方はこの機会に一つ用意しておくと良いかなと思います。
餃子を焼くという事を慣れてしまえば簡単なのですけど、初めて挑む場合は焼き加減や入れるお湯の量が分かりにくいと思います。またお皿にひっくり返して盛り付けなんかは熱くないのかな？とか油が垂れてくるのでは？という心配もあると思います。
最初から絶対にうまくいくという保証はしませんけど、なるべく簡単でやりやすいと思われる焼き方をご案内させていただきました。失敗をしても気にせず次へつながる糧として諦めずに頑張って作ってください。
初めて焼く場合は5~6個くらいをフライパンに並べて様子を見ながら焼いて、上手くいくようになったらご案内させていただいた写真のように並べて焼いてみてください。
焼く上で分からないことがあればお気軽にご質問ください。
宇都宮餃子も好きですけど浜松餃子もそれはそれで美味しいです。
最後に私が幼少の頃より通っている浜松餃子のお店をご紹介します。
福みつという餃子屋さんです。メニューは餃子と飲み物しかありません。
10個から5個刻みで数量の指定ができます。定食もありまして大20個、中15個、小10個の餃子にご飯、お味噌汁、漬物がつきます。
福みつの味噌汁は鰹出汁がとても効いていて味噌汁のファンもいるくらい有名なお店なんですよ！
ご飯は少し柔らかめなので、お茶碗に若干貼り付きますけど餃子と一緒に食べる硬さとしては丁度いいです。
私の父の代から通っているのですでに50年以上家族で足しげく通っていることになるのがこの福みつという餃子屋さんです。餃子にはもやしはつきませんけど、つかないのが普通です！
今回も使っているフライパンの蓋ですが、パール金属さんのガラス窓付きの蓋です。この蓋の良いところは2点ありまして、ガラス窓付きなので中の様子が開けなくても確認ができるところ。
そしてもう一つがフライパンが自立することです。調理中に蓋を開けたけど置く場所がないなどで手間取ったことはないでしょうか？このフライパンなら自立しますので咄嗟の判断の時に役に立ちますよ！
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